以前沒有商業酵母的時候，製麵人家都必須每天留一塊純麵團當做老麵種，並且一直保存下去。

因為是天然發酵的麵種，細菌也是吃小麥產生的天然酵母菌，所以放到口中，自然而然就有麵香，而且越嚼越有滋味，口感也會較一般使用商用酵母的饅頭來的有彈性。

 

 

吃老麵需要耐心等候和守候

因為是天然酵母菌，所以發酵力沒有商業用酵母菌來的強，因此需要耐心去等待，但相信我，一但吃到老麵自然熟成的饅頭時，你就會發現那些等待都是值得的。
 

又因為老麵是麵食的引子（starter)，所以需要花費很大的心力去呵護它，養它，一般商家不喜歡用老麵的關係就在於此，因為需要每天都養麵。

而且會跟隨者氣候變化，每天都有不同的狀況需要面對，如偏酸偏鹼，這時候要如何中和回來，就需要很大的功夫和經驗學習了。

 

 

 

時間就該花在美好的事物上

 

老麵製成的麵食無論是口感，和營養程度上都勝於商業酵母製成的麵食，尤其是對於腸胃不好易脹氣的人來說，吃天然酵母菌不但不會像一般吃商業酵母麵食一樣漲氣，反而可以顧胃，增加腸胃健康。